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Schwarzwälder Schinken

26 April, 2018 von Kia Korsten 0

Zart, rauchig, klassisch

Wer im Schwarzwald Urlaub macht, sollte eines auf gar keinen Fall verpassen: Ein kräftiges Stück vom berühmten Schwarzwälder Schinken. Dieser ist nicht nur bei den Feinschmeckern vor Ort, sondern auf der ganzen Welt beliebt.
 
Hauchdünn geschnitten, mit satter roter Farbe, einem rauchigen Aroma und der scharfen Note von Pfeffer gehört er bei jedem zünftigen Vesper im Schwarzwald auf das kernige Bauernbrot.  Die Rede ist natürlich von dem weltweit bekannten «Schwarzwälder Schinken». Welcher Schinken sich so nennen darf, ist bei dieser Delikatesse genau festgelegt.
 
Seit 1997 gehört der Schinken zu den Produkten, die mit Erlaubnis der Europäischen Union den Vermerk «g.g.A.» für «geschützte geografische Angabe» tragen dürfen. Um dieses Siegel zu erhalten, muss der Schinken vor Ort geräuchert und seit einigen Jahren sogar dort geschnitten und verpackt werden, da nur dann mit hinreichender Sicherheit zu gewährleisten ist, dass der Schinken wirklich aus dem Schwarzwald stammt. Außerdem dürfen nur die traditionellen Herstellungsverfahren Einsalzen, Pökeln, Brennen, Räuchern und Reifen zur Anwendung kommen.
Made im Schwarzwald für die ganze Welt
 
Doch was heißt eigentlich «vor Ort»? Natürlich ist der Schwarzwald gemeint, doch das Gebiet muss genauer definiert werden. Diese Entschei­dung liegt bei den Schwarzwälder Schinken­räucherern, die die «Schinken-Grenze» sogar mitten durch die verschiedenen Täler zogen, um die geografischen Angaben metergenau eingrenzen zu können. Als Freiburg durch diese Grenze «halbiert» wurde, musste eine Sonderregelung dafür sorgen, dass das «Schinken-Gebiet» wieder auf die gesamte Stadt aus­ge­weitet wurde. Der Schinken wird zwar aus dem Schweineschlegel hergestellt, doch die Tiere müssen nicht im Schwarzwald gehalten werden. Das wäre auch sehr schwer umsetzbar, da es in dieser touristisch geprägten Region nicht die nötige Anzahl an Mastbetrieben gibt. Das Fleisch stammt laut dem Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller e.V. zu etwa 90 Prozent aus Deutschland, die restlichen 10 Prozent aus dem benachbarten Ausland.
 
Das Schweinefleisch wird gepökelt und mit einer Gewürzmischung aus Knoblauch, Koriander, Pfeffer und Wacholder eingerieben. So gewürzt, wird es für zwei Wochen in Salzlake gelegt. Anschließend muss der Schinken zwei Wochen lang in der Brennkammer «schwitzen». Danach bekommt er in der Räucherkammer über drei Wochen hinweg sein typisches Aroma, das beim Verbrennen von frischen Tannen- und Fichtenzweigen entsteht. Zum Schluss hängt er einige Wochen lang an der frischen Luft – und ist dann reif für die Vesperplatte.
 
Natürlich hat jeder Hersteller seine eigenen Rezepte fürs Würzen und Räuchern, die als ­Betriebsgeheimnisse jedem Schinken den individuellen Geschmack verleihen. Wer ihnen auf die Spur kommen will, muss möglichst viele Sorten des Original Schwarzwälder Schinkens probieren und als Souvenir mit nach Hause nehmen, um sich dieses Urlaubsgefühl noch einmal richtig auf der Zunge zergehen zu ­lassen.
 
Fakten um den Schwarzwälder Schinken

  • Die Herstellung des Schinkens ist bis heute größtenteils Handarbeit.
  • Im Feldbergturm auf knapp 1.500 Metern Höhe befindet sich das Schwarzwälder Schinken Museum.
  • Der Schwarzwälder Schinken ist der meist­verkaufte geräucherte Schinken in Europa.
  • Jährlich werden etwa 9 Millionen Schinken im Schwarzwald produziert und in alle Welt exportiert.
  • Etwa ein Fünftel des Schinkens soll laut EU-Vorgaben aus der weißen Fettschicht bestehen, damit er nicht austrocknet. Das Fett gilt als Geschmacksträger.


Der Schwarzwälder Schinken ist ein echter Pfundskerl


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