Was den Schwarzwälder Schinken zur Delikatesse macht
Essen gut, alles gut!
Unverwechselbar rauchig im Geschmack, nach jahrhundertealter Tradition hergestellt und tief mit der Region verwurzelt – Schwarzwälder Schinken wird von Feinschmeckern auf der ganzen Welt geschätzt. Die Verbindung der kulinarischen Spezialität mit dem Schwarzwald wurde 1997 auch mit dem EU-Siegel „g.g.A.“ (geschützte geografische Angabe) gefestigt, das die Herstellung und Verarbeitung ausschließlich im Schwarzwald erlaubt.
Das charakteristische Räuchern wurde ursprünglich aus der Not geboren, denn um Lebensmittel haltbar zu machen, standen natürlich keine Kühlhäuser zur Verfügung. Die Lösung lag im Salzen und Räuchern – eine Methode, die auch heute noch angewandt wird. Das feinste Stück des Schweines, die Hinterkeule, wird mit Salz und Gewürzen gepökelt, wodurch dem Fleisch Feuchtigkeit entzogen wird.
Pfeffer, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren kommen hauptsächlich als Geschmacksgeber zum Einsatz. Es bildet sich eine Lake, in der der Schinken etwa fünf Wochen reift und seine einzigartigen Aromen ausbildet. Danach wird das Fleisch an der Luft getrocknet, bevor es zum Räuchern in hohen Türmen aufgehängt wird.
Dort trocknet der Schwarzwälder Schinken langsam für ein bis zwei Wochen im Kaltrauch über Tannenreisig und heimischem Nadelhölzer-Sägemehl. Verfeinert und intensiviert werden die Aromen schlussendlich noch in der letzten Reifephase, bevor der Schinken nach etwa drei Monaten in den Handel kommt.
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